Karl Moose avec un jeune salarié
Au cœur de la Gascogne au pays du canard roi à Auch, Karl Moose fume le top des saumons irlandais, écossais, norvégiens suivant un process entièrement artisanal issu d’un savoir-faire appris chez ses amis irlandais. On découvre ou on redécouvre les qualités gustatives de ce poisson qui à l’image du vin, possède une grande variété de goût selon ses origines, le lieu d’élevage, sa préparation…Un must. Karl Moose commercialise des saumons fumés haut de gamme made in Gers !
Rien à voir avec les procédés de fumage en grande série. Tout ou presque est réalisé à la main, le filetage, le salage, le fumage au bois de hêtre et de chêne naturel, le tranchage et le conditionnement. A partir des filets frais, le saumon est salé pendant 8 h puis séché et fumé 10 à 12 h à 25° pour des pavés de saumons savoureux. Avec un autre procédé, le fumage à chaud, le poisson auquel des condiments ont été ajoutés, est beaucoup plus moelleux.
Karl Moose ne souhaite surtout pas se limiter à ces préparations traditionnelles. Il a lancé d’excellentes brandades de saumon préparées avec des « vraies pommes de terre » en attendant d’autres préparations en cours avec le concours du CTCPA, le Centre technique de la conservation des produits agricoles et de son directeur Jean-Michel Justumus, implanté à proximité. « L’idée c’est de sortir un nouveau produit tous les six mois. On va trouver d’autres niches et innover » explique Karl Moose qui dans son ex-métier d’informaticien n’hésitait pas à apporter de la nouveauté. Chez Smokehouse les projets ne manquent pas comme de fumer d’autres poissons, d’associer des savoir-faire comme celui de BC Bio, une entreprise voisine de Smokehouse qui s’est lancée dans la fabrication de pizza, de nems bio sous vide avec succès. La gamme va évoluer. Un des prochains objectifs est de pouvoir traiter un saumon entier sur place.
Le projet d’entreprise paraît bien « ficelé » par cet ancien rugbyman qui aime partager et communiquer sa passion. Dés le premier exercice, Smokehouse équilibre ses comptes en réalisant près de 650 K€ de chiffre d’affaires avec en perspective près d’1M€ l’an prochain. « Nous sommes en avance sur notre business plan. La production passera de 15 t en 2013 à 25 t en 2014 puis jusqu’à une quarantaine de tonnes en 2015 avec une quinzaine de salariés. Au-delà de 50 t, le site actuel devrait saturer du moins en restant avec la qualité artisanale. « Le plus compliqué c’est de gérer la trésorerie au départ avec la forte saisonnalité des ventes sur les trois mois des fêtes de fin d’année ».
Deux banques ont suivi le fondateur, la Banque Populaire et la Caisse d’Epargne. L’entremise de MPE, de Midi-Pyrénées Expansion a été précieuse pour notamment trouver le local susceptible d’accueillir une activité de traitement de poisson frais. Ce sont finalement les 357 m2 avec leurs frigos loués à la CCI du Gers en Gascogne sur Agroparc 2 qui ont été choisis plutôt que d’autres sites sur Castelsarrasin, Seissan ou Castelnaudary. 300 K€ ont été mobilisés pour le four, le tranchage, l’emballage. Le projet de Karl Moose a été retenu par le réseau Entreprendre Midi-Pyrénées dont il est le 127ème lauréat (30 K€ de prêt) et la Chambre de l’artisanat qui a accordé un prêt.
La petite équipe de Smokehouse composée de jeunes recrues, est sur motivée par ce pdg, entraîneur de bonne humeur.
JL. Bénédini
Deux gammes commercialisées :
La gamme Moose Smokehouse est vendue auprès des comités d’entreprises, des restaurants, des magasins spécialisés, des boucheries, des particuliers, dans les marchés ou via le site web…Karl Moose a introduit des saumons fumés bio, des produits cachère.
La gamme « Irish Tradition en Gascogne » avec des saumons de Norvège est commercialisée en grande distribution chez Auchan, chez Carrefour…dans le Sud de la France.
L’ambition : équilibrer les ventes entre la GMS, les CE et les autres circuits de distribution. Le potentiel à partir de ces produits haut de gamme est jugé très significatif. La France est le 2ème producteur mondial de saumon fumé avec 40 000 t. contact au www.moosesmokehouse.fr
Le parcours de l’ex-rugbyman
Il est né en Louisiane aux Etats-Unis mais a rejoint rapidement le Pays de Galles pour suivre ses études jusqu’à décrocher son diplôme d’ingénieur informatique à Liverpool. La tête et les jambes aussi car il n’a pas ménagé son corps (des belles cicatrices sur ses ligaments croisés des genoux) sur les terrains de rugby en Afrique du Sud, au Pays de Galles où il deviendra international, en France. Karl Moose a porté le maillot de Marmande, de Bègles avec la bande des « Rapetout » de Moscato & co, de La Rochelle, de Poitiers. Le rugby n’étant pas encore professionnel, il exploite ses compétences d’informaticien à l’Hôpital de Bègles, chez Cap Gemini à Bègles sur des projets bancaires entre autres, en dirigeant le système d’information du Grand Angoulême. En 1999 il rejoint le groupe Berger Levrault, éditeur de logiciels pour les collectivités locales, implanté à Labège. Il « tombe » dans le saumon en 2006 en démarrant l’importation de produits irlandais du Connemara. De quelques kg distribués aux amis, sur les marchés, auprès des CE…, l’activité grossit jusqu’à 1,3 t en 2011. Entre-temps il aura appris le savoir-faire du saumon. Il bascule e2012 en quittant la sécurité d’un poste chez Berger Levrault pour lancer Smokehouse.
Article diffusé le 01/109/2013 par JL. Bénédini
Article diffusé le 01/109/2013 par JL. Bénédini
