La production de la Tomme des Pyrénées aux laits crus devrait enfin recevoir son IGP, indication géographie protégée de l’INAO (1), son indication géographique protégée à l’horizon 2015-2016…. Cela concerne des centaines d’éleveurs fermiers, livreurs et transformateurs sur presque l’ensemble du massif pyrénéen, d’Hendaye à Collioure et sur l’Aude. Une protection susceptible de garantir l’origine pyrénéenne du lait, de sa transformation et son affinage local face à la concurrence qui va devenir plus agressive avec la libéralisation des quotas laitiers.
Les amateurs de fromages vont se réjouir. Mais quelle énergie pour parvenir à rassembler ! Les acteurs de la filière Tomme des Pyrénées se sont longtemps « chamaillés ». En 1996, la Tomme des Pyrénées fabriquée par quelques industriels de la région à partir du lait de vache pasteurisé obtenait un IGP. Jusqu’en 2005 et la fusion des deux associations de producteurs, le dialogue a été difficile entre d’un côté les représentants des industriels et tous les autres petits producteurs fermiers des Pyrénées spécialisés dans la Tomme à partir de lait cru, soit environ 400 entreprises pour la plupart des sociétés familiales très attachées à leur terroir et tradition ? « Après avoir un temps relevé la mêlée, il faut penser à jouer. Nous sommes maintenant engagés ensemble pour obtenir de l’INAO, l’IGP aux lait crus » relatait Claude Laborde, le président de l’AFP, l’Association des fromagers Pyrénéens et de la FRCA, la Fédération régionale des coopératives agricoles. « Notre but c’est bien d’avoir un produit de qualité, arrimé à un terroir, de l’élevage, la collecte à la fabrication» relate avec ferveur André Bazerque, producteur fermier de Castelnau Durban en Ariège. La commission d’enquête de l’INAO chargée d’examiner la demande d’IGP vient d’être nommée. « C’est une étape cruciale vers l’IGP mais le chemin sera encore long » prévient Claude FLoch chargé du dossier à la FRCA. Pas avant 2016 pour avoir le feu vert de l’Europe. Le cahier des charges est déjà largement rédigé, reste à le faire valider. Il prévoit notamment un minimum de trois mois de pâture pour les bêtes, 70% de la ration de base doit être produite dans la zone locale délimitée par l’IGP.
Sur le terrain, quasiment les 2/3 des acteurs sont au niveau pour un produit au lait cru avec des risques sanitaires plus élevés donc un process complexe. Le coût de la collecte reste un problème majeur, le territoire pyrénéen est très vaste et vallonné. L’IGP implique un traçage précis des flux, on ne mélange pas le lait cru et pasteurisé.
L’extension du Tomme des Pyrénées au lait cru de l’IGP paraît bien partie avec l’union de tous….même s’il reste encore les irréductibles du côté d’Iraty qui ont déjà décroché l’AOC.
(1) L’INAO, l’Institut national des appellations protégées.
La Tomme des Pyrénées en chiffres
2500 tonnes de Tommes au lait pasteurisé IGP sont fabriquées par trois entreprises, le groupe coopératif 3A, Matoq et Onetik fournies par 500 éleveurs laitiers.
2500 tonnes de Tommes aux laits crus fabriquées par 350 producteurs fermiers et une dizaine d’entreprises artisanales ou industrielles fournies par une centaine d’éleveurs laitiers.
Les différentes Tommes des Pyrénées aux laits crus :
L’IGP est demandée pour la Tomme des Pyrénées aux laits crus de vache, de chèvre, de mélange (vache brebis, chèvre brebis), au lait de chèvre pasteurisé.
La petite Tomme pèse entre 400 gr et 1,5 kg, la Tomme peut aller jusqu’à 5,5 kg.
